Fukasawa, ubicado en el cuarto piso del centro comercial Casa Costanera en Santiago, se ha posicionado como una de las mejores mesas de cocina fusión japonesa de Chile. Es el resultado de décadas de trayectoria del lololino Marcos Baeza, oriundo de la zona campestre del Valle de Colchagua, con recordados pasos por Sakura, Ichiban, Naoki y Emporio Japonés.
Detrás del éxito del restaurante no hay una figura única, sino una familia. Marcos transmitió, de forma involuntaria, su pasión a la siguiente generación y hoy es socio de sus mellizos Marcus y Lucas, quienes además del apellido, heredaron su energía apasionada, incesante curiosidad y destreza con el cuchillo.
El mayor de ellos -por 5 minutos- es Lucas, quien se ocupa de los nigiris y las tapas. El menor, Marcus, está en el área de cocina fría, principalmente sashimis y usuzukuris. Con apenas 27 años ya cuentan con una vasta experiencia en cocina y no parecen querer detenerse.
Guía Comino conversó con ellos sobre su vínculo con la cocina japonesa y los desafíos de profesionalizarse en un restaurante como Fukasawa. Esta es la historia de los otros Baeza.
Mientras sus hijos crecían, Marcos Baeza pasaba la mayor parte del tiempo encerrado en una cocina. Poco tiempo para tardes de plaza y fines de semana de juegos. La vida de un cocinero, se sabe, es también una vida de ausencias. Tal vez por eso nunca los animó a seguir sus pasos. Ellos tuvieron más alternativas de desarrollo profesional, pero insistieron en seguir en el mismo camino que su padre.
Marcus se inició en la cocina a los 15 años, lavando copas después del colegio. Recuerda que las jornadas eran extenuantes, pero su motivación era sencilla: quería ahorrar para invitar a salir a su polola. Lo que comenzó como un medio para un fin, poco tardó en transformarse en su pasión. El mundo de la restauración lo atrapó por completo, y con el tiempo se gestó el deseo de estudiar cocina. Cuando se lo contó a su padre, este le propuso un camino distinto: aprender trabajando desde el primer día.
Puede parecer extraño que un padre motive a su hijo a saltarse el paso por la academia. Esto guarda relación con la filosofía japonesa, con una forma de hacer las cosas a la que en Occidente no estamos habituados. “Estudiar es importante, pero se puede hacer también a medida que vas trabajando. La cocina es una gran profesión, pero más que todo es un oficio. Mi maestro, Naoki Fukasawa, me enseñó que la cocina es algo que se traspasa de generación en generación, es un arte, una filosofía, una tradición. Suena raro, pero en Japón es muy común no pasar por la educación formal para aprender de este trabajo”, explica Marcos.
Los japoneses creen que se debe encontrar el propósito en lo cotidiano y hablan del concepto de shokunin kishitsu, que significa «El espíritu del artesano», cultivar un oficio a través de la repetición, en virtud del compromiso y la dedicación. El amor por lo que se hace.
Esto se retrata en el documental “Jiro Dreams of Sushi”, la historia de un maestro de sushi en Japón que tiene un local para 20 personas y dedica su vida entera a la maestría de su oficio. Favorito de los mellizos y una de sus fuentes de inspiración.
“Una vez te hayas decidido en tu ocupación, debes sumergirte de lleno en tu trabajo; enamorarte de tu trabajo y dedicar tu vida a perfeccionar tus habilidades. Ese es el secreto del éxito”. Extracto del documental Jiro Dreams of Sushi (2011)
El recorrido de Lucas comenzó un poco más tarde, cuando decidió dejar de estudiar ingeniería comercial. Marcus -quien ya afinaba sus dotes como cocinero- lo motivó a hacerlo. Sus inicios fueron en Naoki, haciendo labores administrativas y de bodega. Después de un verano muy disciplinado, su padre le dijo que pasara a la cocina. “Fue en esa época cuando empecé a entender lo de aprender haciendo. Perfeccionarse día a día, leer, ser curioso, observar al resto”, reflexiona Lucas.
Durante su tiempo en Naoki, Marcus y Lucas comprendieron que, si querían dominar su arte, no había espacio para atajos. La disciplina no se predica, se transmite. Más allá de la simpatía chispeante que caracteriza al padre, él siempre dio un ejemplo de rigor. El mismo que recibió de su maestro y replicó como un credo en su templo de cuchillos al que los comensales continúan llegando como fieles creyentes.
El método que utilizó para enseñarle a sus hijos es simple: la observación. Más que sentarse con ellos a explicarles cómo debían hacer algo, solo les decía que lo imiten. Que observen sus movimientos con atención y que de a poco vayan intentando replicarlos.
El Emporio Japonés, abierto en 2021, fue su primer gran salto. En ese pequeño espacio -más taller qué restaurante- comenzaron a desplegar sus alas. Un dojo donde, al igual que los samuráis, se forjaron en la observación y la repetición paciente. “Tiene mucho que ver con el Kaizen, que en español significa: haz tu oficio cada día y hazlo siempre para mejorar. Recuerdo que todos los días cronometraba cuánto tardaba en hacer mi trabajo. Lo hice durante un año entero y evolucioné mucho de esa manera”, agrega Marcus.
A poco más de dos años desde su apertura, el ‘Fuka‘ -como le dicen ellos- goza de una vitalidad envidiable: mesas llenas, comensales felices, críticas positivas y un Marcos Baeza que camina sonriente saludando a los presentes.
La cocina es el corazón de un restaurante, pero alrededor de ella habita un cuerpo complejo que requiere atención constante. Administración, finanzas, relaciones humanas. Las responsabilidades de Marcus y Lucas ahora van mucho más allá de solo cocinar bien.
Han tenido que aprender a tratar con clientes, a liderar, a negociar y tomar decisiones difíciles. El Emporio Japonés sirvió como un apronte a estos temas, pero aseguran que uno nunca logra estar preparado del todo. “Mi hermano y yo tenemos coaching para aprender todas las áreas de un restaurante y así tener claridad para cualquier plan que tengamos en el futuro”, cuenta Lucas.
Hoy, Marcus y Lucas son socios de su padre. Desde el Emporio Japonés -que tenía 6 mesas- saltaron de golpe a un local de 130 asientos. Fue así como se plantearon el desafío de explorar nuevas preparaciones e introdujeron, por ejemplo, la robata en la que hoy hacen el pulpo y la langosta.
“Marcos nos dice qué detalles de un plato debemos ajustar y es él quien da el sí final, pero nosotros cada vez estamos más metidos en la parte creativa. En esta última etapa nos hemos soltado bastante. Estamos más permisivos en cuanto a sabores y hemos tenido una buena recepción”, relata Marcus.
Esta libertad creativa no fue regalada. Se la ganaron. Es el resultado de años de esfuerzo constante, de llegar temprano e irse hasta tarde, de equivocarse y volver a empezar una y otra vez. Una conquista silenciosa donde encontraron su ikigai, su razón de vivir y ser felices. Desde ese lugar han comenzado a proponer con confianza y están dejando su propia huella en Fukasawa.
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