Rodrigo Urraca, cofundador de Handshake Speakeasy, llega a Santiago para encabezar dos pop-ups junto a Thomas Henry Premium Mixers y Grupo Bacardi, para celebrar los 10 años del día del bartender chileno. Primero en Luna Bar y luego en Bar La Providencia. Su visita junto al bartender Kenneth Rodríguez será uno de los grandes eventos del año para la coctelería chilena, por todo lo que Handshake representa en la industria a nivel global.
En 2024 fue elegido como el mejor bar del mundo por The World’s 50 Best Bars y este año logró mantenerse en la cima, ocupando el segundo lugar global y el primero de Norteamérica. Su irrupción en la escena de los bares confirmó a Ciudad de México como una de las capitales mundiales de la coctelería y consolidó a sus socios como referentes de la nueva generación.
Detrás del proyecto están Rodrigo Urraca, Marcos Di Battista, Joseph Kuri y Eric Van Beek, este último a cargo de la dirección creativa. Handshake opera con un laboratorio propio donde se desarrollan una propuesta de coctelería técnica y minimalista que les ha valido el reconocimiento del mundo entero.
En conversación con Guía Comino, Rodrigo Urraca profundiza en el camino que los llevó hasta aquí, su visión sobre la excelencia y las expectativas de esta visita a Chile.
En 2021 entran a la lista de los 50 Best Bars por primera vez. En 2022 suben al 11° lugar y en 2023, 2024 y 2025 se mueven por los tres primeros lugares de la lista. Hoy, Handshake representa lo que es la excelencia en un bar. ¿Cómo entienden ustedes esa excelencia?
Siempre digo que jugamos como el Barcelona. Esto quiere decir que el equipo es lo más importante. Tenemos a Eric que es nuestra estrella y el jugador más importante, pero hay más figuras necesarias para que el equipo funcione. Mi rol es el de dirigir la estrategia, como si fuera un director técnico. La excelencia solo se alcanza jugando en equipo. Somos muchos los que estamos preparados para viajar y representar al bar y eso es algo que nos ha ayudado mucho. Todo lo que hacemos busca potenciar las buenas ideas, las que son mejores para el bien común del equipo.
Y desde el punto de vista de la técnica… ¿cómo definirían excelencia?
Buscamos hacer cosas sencillas. Menos es más. Nuestro concepto es muy minimalista pero utilizamos técnicas que antes no se usaban comúnmente en México como carbonatados, redestilaciones, clarificados y un buen trabajo del hielo. Son técnicas de cocina que han existido siempre, pero que nadie se atrevía a usarlas en un bar. Todo este trabajo viene de la mente de Eric.
En cuanto a la experiencia, ¿cómo imaginaron Handshake desde un inicio?
Siempre quisimos crear un cocktail bar que fuera espectacular en servicio pero que no fuera tan ceremonioso. Con muchos detalles en la hospitalidad y en la atención, pero donde también haya gente de pie bailando. La mezcla de estos dos mundos era la propuesta de valor que teníamos en mente. Un alto nivel de servicio y alto nivel de fiesta.
También le damos mucha relevancia a la hospitalidad. Nos inspiramos en los izakayas japoneses en el sentido de que damos la bienvenida a todos quienes entran y los recibimos con una toalla para limpiarse las manos. Si un trago está mal hecho de inmediato se tira y se repite.
Háblame acerca de su principal elemento diferenciador…
Nuestro equipo. Las condiciones de trabajo que ofrecemos son muy distintas a lo que pasa en el resto de Latinoamérica. Nuestros colaboradores tienen contrato, les tenemos un seguro médico privado, no cobramos por la cristalería rota, tienen dos días de descanso a la semana, tenemos una política de equidad de género y todos los miembros del equipo son bartenders. Esto hace que sientan que el bar es suyo porque los apoya. Todos los de nuestro equipo viajan a representar el bar y todos son importantes. Ellos son la imagen del bar. Aquí es donde marcamos una gran diferencia.
A los miembros de nuestro equipo se les chequea todo. Las manos, el cabello, los dientes, su vestimenta. Para llegar a la excelencia no se puede descuidar ningún detalle. Les chequeamos las redes sociales porque a pesar de que pueden postear lo que quieran, no se ve bien que publiquen fotos o videos en los que aparezcan borrachos. Esa no es la imagen que queremos entregar.
Justamente en los bares la imagen es un tema muy relevante. ¿Qué políticas o medidas toman para cuidar la imagen de Handshake?
Queremos que apenas lleguemos a un lugar nos identifiquen por nuestro uniforme. Que la gente de inmediato pueda reconocernos y decir ‘ahí vienen los de Handshake’. Para ser campeones tenemos que representar lo que somos tanto dentro como fuera de la cancha. No basta con tener buen comportamiento dentro del bar. Es muy feo hablar mal de la competencia, de los compañeros o de otra gente de la industria. Le explicamos a nuestro equipo el por qué y siempre nos han entendido. Si queremos que México crezca como lo ha hecho Perú a través de los restaurantes, ese debe ser el estándar.
Además de ser el mejor bar, operan con altos estándares empresariales. ¿De dónde viene ese impulso?
Tiene mucho que ver con Eric y conmigo. He tenido la oportunidad de aprender de sustentabilidad, de la importancia del buen trato a los empleados, de consumir local y de apoyar a la comunidad. Se me abrió el mundo cuando comencé a ver la sustentabilidad ya no solo como algo ecológico, sino también como algo humano. Por otro lado, Eric viene de Europa y trae en su ADN esta filosofía de mantener buenas condiciones laborales.
Entremos más en profundidad en su proceso creativo. ¿Cómo nace un cóctel en Handshake?
Los cócteles nacen por iniciativa de nuestros bartenders. Ellos pueden crear cócteles o bien simplemente dedicarse a replicar. No es obligación que creen productos nuevos, pero quienes quieran hacerlo tienen el espacio y cuentan con todo nuestro apoyo material para eso.
Una vez que tienen una idea se reúnen con Eric, quien ve la receta, les da consejos, pasan horas juntos en el laboratorio y buscan formas para hacerla mejor. Luego se vuelven a juntar y repiten el proceso hasta que llegan a algo. Al final del proceso es Eric quien le da el look and feel de Handshake. Un cóctel tarda alrededor de seis meses en estar listo, aunque otros, como el Peanut Butter Jelly, por ejemplo, pueden tardar hasta un año entero.
¿Qué tendencias ven en coctelería para los próximos años?
La tendencia ‘no alcohol’ viene muy fuerte. Son muchos los bares que ya están trabajando propuestas más atrevidas e interesantes en esa línea. Ya no es simplemente una mezcla de jugos, ahora hay más técnica y cada vez salen más marcas con productos sin alcohol.
Te diría que otra tendencia que veo fuerte es el regreso de la coctelería clásica. Bar Mauro en México lo está haciendo bien y sin ir más lejos Leone, de Hong Kong, que acaba de ganar el primer lugar en The World’s 50 Best Bars, también tiene una propuesta en esa línea.
¿Qué esperan encontrar y qué expectativas tienen en su visita a Chile?
Estamos muy emocionados de ir a Chile, siempre ha sido un país que me gusta mucho. Tengo los mejores recuerdos del Siete Negronis, un bar que fue muy icónico en su época. También me encanta Bar La Providencia. Tiene todo el ambiente, la buena onda, es muy divertido.
¿Me podrían contar un poco de los cócteles que van a mostrar en su visita y por qué decidieron optar por ellos?
Vamos a mostrar Once Upon a Time in Oaxaca, uno de nuestros cócteles más representativos y que es realmente una locura. El Olive Oil Gimlet, una reversión de un gimlet pero con aceite de oliva y manzana. También llevaremos el Gin & Juice, uno de los tragos más vendidos del bar que hacemos en colaboración con Thomas Henry y que está inspirado en un paloma. Los últimos son el Oriental Fizz y el Jazmin Cherry Tonic, dos tragos nuevos que estaremos presentando de forma inédita.
