Digámoslo claro: el picante es adictivo. Un pequeño incendio que despierta las papilas gustativas, una sacudida que parte en la boca y baja por la garganta hasta que te invade el cuerpo entero. Sensación que trasciende culturas, continentes y generaciones. Dicen que el picante no es un sabor, es una sensación. Más bien diría que es un estilo de vida. Una especie de terapia express en la que si no sudaste es porque tu comida no estaba lo suficientemente picante.
Anthony Bourdain bien dijo: «No me gusta el dolor. Ni siquiera me gusta la incomodidad leve. Excepto cuando se trata de comida, en cuyo caso, mientras más envejezco, más picante y dolorosa la quiero».
El responsable del picante es la capsaicina, una molécula presente en los ajíes y chiles que activa los receptores del dolor en la boca y la piel. No es un sabor en sí, sino una sensación que, curiosamente, el cerebro interpreta como placer (una vez que pasa el susto). La intensidad del picor se mide en la Escala Scoville: mientras más alta la puntuación, más capsaicina contiene el ají. Pero no todo se trata de quemar. Lo interesante es cómo esa chispa se mezcla con sabores dulces, ácidos, umami o ahumados para elevar un plato completo.
Las salsas son una de las formas más comunes de comer picante. Cada región del mundo tiene sus propias formas de ponerle picor a la vida y por eso recopilamos 3 las salsas picantes del mundo para descubrir cómo usarlas en tu propia cocina:
Muhammara (Siria)
Originaria de Siria y popular en varios países del Medio Oriente, esta salsa combina pimentones rojos asados, nueces, ají en hojuelas, comino y otras especias, jugo de limón, aceite de oliva y un toque de melaza de granada. Es una pasta con texturas, donde destaca el sabor ahumado de los pimentones, el dulzor de la melaza, lo cálido de las nueces y especias, lo ácido del limón. El picor es simplemente ese toque final que pone todo en equilibrio. Perfecta para untar sobre pan pita o acompañar carnes y vegetales asados.
La cocinera y periodista Dalal Halabi (@dalalhalabi) nos comparte su receta y explica que «en la cocina de medio oriente son escasas las recetas que destacan por lo picante, pero este dip de pimientos asados no es lo mismo si no lo tiene.
Poner los pimientos directamente en el fuego de la cocina y asar por todos sus lados, dando vueltas con la ayuda de unas pinzas. Dejarlos enfriar cubiertos con plástico o una tapa, para que el vapor ayude a que la piel se despegue. Sacarle las pepas y pelarlos.
En una procesadora (juguera o minipimer) agregar los pimentones, concentrado de tomate, melaza de granada, nueces, ajo, jugo de limón, comino, pimienta de cayena y sal. Procesar y añadir, en forma de hilo, aceite de oliva (aprox 6 cucharadas), hasta obtener una textura espesa. Agregar las cucharadas de pan rallado y procesar nuevamente hasta unir.
Esta receta queda más rica de un día para otro, así que, si están con tiempo, dejar reposar en el refrigerador.
Servir a temperatura ambiente, decorado con aceite de oliva por encima, hojuelas de ají, perejil fresco, un chorrito de melaza de granada y pan pita para acompañar.
Llajua (Bolivia)
Hecha con locoto, tomate y quirquiña (una perfumada hierba boliviana), la llajua se prepara tradicionalmente en batán, una gran piedra con la que se muelen los ingredientes. Una salsa feroz y perfumada, capaz de levantar una sopa aguada o transformar cualquier producto en algo adictivo. La llajua nos habla del altiplano y de un pueblo que disfruta el picor como pocos. No es una salsa para todos, es para quienes se atreven a mirar el sol sin pestañear.
El chef boliviano Ariel Barreto, dueño de la salteñería Jigote (@jigote_salteneria), presenta una receta con algunos ajustes propios y para que pueda ser hecha con los ingredientes que encontramos en nuestro país. «Cuenta la historia que la llajua puede ser más picante dependiendo tu estado de ánimo. Si estás molesto, seguro molió con rabia y estará más picante. Y si no pica, seguro estás de buen humor».
Relacionado: Jigote, crocancia y jugosidad.
Ingredientes
Paso a paso
La receta original dice que los ingredientes se deben moler en un batán, pero si no tiene uno puede usar una juguera. Procesa todos los ingredientes en el programa más suave. Termínalo con un chorro de aceite de maravilla para darle brillo.
Chili Oil (China)
Un incendio lento y perfumado en tu boca. Esta salsa es una de las formas más icónicas del picante en la cocina china. En su versión original se elabora infusionando aceite con ajíes secos, ajo, jengibre, anís estrellado, canela, clavo de olor. En su versión de Sichuan también se le agrega pimienta de Sichuan, esa que adormece la lengua con su efecto má là: adormecimiento (má) y picor (là). Es una salsa que construye un crescendo. Primero el calor del aceite, luego el picor del chile, y al final, un hormigueo eléctrico en la boca. Se usa en dumplings, arroces o como topping para casi todo. Provocadora y completamente adictiva.
Ignacio Roa y Misha Fukuda, cocineros detrás de Mirai Food Lab (@miraifoodlab), nos compartieron su receta chilenizada de un Chili Oil, lista para hacer en casa.
Relacionado: Mirai Food Lab, el popular izakaya de autor llega con sus ramen al MUT.
Ingredientes
Aceites:
Mix Merkén:
Paso a paso
Calienta los aceites juntos en una olla pequeña a fuego medio. No superar los 160 °C.
Mientras sube la temperatura, prepara el mix de merkén: Pica o ralla el jengibre y el ajo por separado. Muele las semillas de cilantro. Mezcla todos los ingredientes del mix merkén en un bol.
Una vez caliente el aceite, agrega el mix cuidadosamente, poco a poco y revolviendo constantemente. Cuando todo esté incorporado, apaga el fuego y deja reposar en la olla. Remueve ocasionalmente para evitar que se queme el fondo. Deja reposar tapado hasta el día siguiente. Puedes colar o conservar con los sólidos, según el uso que le des.
