Pía Salazar, cocinera ecuatoriana detrás del premiado restaurante Nuema y la pastelería PIA, se resiste a la etiqueta tradicional de pastelera. Lo suyo es algo más amplio, más libre y auténtico. “Más que pastelería, hago cocina dulce”, afirma con convicción.
En su restaurante Nuema, no utiliza azúcares, harinas, ni cremas y sus postres nacen desde la misma visión bajo la que se construye un plato salado: “Busco tener una fruta o vegetal en lugar de una proteína, una guarnición, una salsa y algo que le dé crocancia. En el postre, como en cualquier plato, tiene que haber texturas, tiene que tener personalidad y cuerpo”, explica.
Para entender esta filosofía, debemos irnos al pasado. Su historia comienza en Cuenca, una ciudad en las montañas al sur de Ecuador, en una familia donde la vida giraba en torno a la cocina. En esa zona del país, las festividades del Carnaval son sagradas y reunían a más de 60 personas en su casa -entre primas, tíos y abuelos- en un festín que era liderado por su abuela.
Fue en ese escenario donde empezó a descubrir el poder de la comida para unir, emocionar y contar historias. Fue ahí donde nació la chispa que con los años se convirtió en una llama y que hoy la tiene como una de las voces más influyentes de la gastronomía latinoamericana, reconocida por The World’s 50 Best Restaurants como la Mejor Chef Pastelera del Mundo 2024. El camino hasta allí, sin embargo, fue largo y no hubiera sido posible sin un retorno a sus raíces.
Tras estudiar cocina, Pía decidió especializarse en pastelería en México. Su carrera pronto la llevó a Astrid y Gastón, considerada en aquel entonces como una gran escuela de la cocina latinoamericana. Y si bien fue un lugar donde empezó a encontrar su identidad como cocinera, fue también allí donde conoció a Alejandro Chamorro, su hoy esposo y socio. Juntos soñaron con un Ecuador gastronómicamente fuerte, como el Perú que veían brillar en esa época, y decidieron regresar a Quito para abrir su propio restaurante.
Nuema: Revalorizando la gastronomía ecuatoriana
En 2014, nace Nuema, un restaurante concebido para explorar y dar valor de una vez por todas a la identidad gastronómica ecuatoriana a través de la alta cocina. Empezaron con un menú de cinco tiempos cargado de propósito: rescatar ingredientes, tradiciones y hacer que los ecuatorianos se sintieran orgullosos de su territorio. En ese momento, Ecuador no figuraba como destino gastronómico, pero Pía y Alejandro estaban decididos a cambiar eso.
“Queríamos plasmar quiénes somos, que la gente vea su historia en cada plato y entienda que la cocina ecuatoriana tiene tanto que ofrecer como cualquier otra en el mundo”, recuerda Pía. Una apuesta arriesgada que terminó dando frutos. Con los años, Nuema se consolidó como un referente más allá de las fronteras ecuatorianas e ingresó en los listados de World’s 50 Best. En 2024 alcanzó el puesto 11 en Latinoamérica y 61 a nivel mundial.
¿Cómo definirías Nuema?
Es difícil decirlo en pocas palabras porque Nuema evoluciona con el tiempo y con cada viaje que hacemos por Ecuador con Alejandro. Quizás algo que nos define bien es que no somos estáticos. Cada conversación con agricultores, pescadores y comunidades incide de cierta forma en lo que queremos mostrar.
Hoy tenemos un menú de 7 y uno de 12 tiempos, donde intentamos entregar un viaje que atraviesa todas las regiones del país: costa, sierra, Amazonía y región insular. Nos enorgullece también poder decir que a pesar de que nos visitan muchos turistas, cerca de un 70% de nuestro público son ecuatorianos, lo que demuestra que cada vez valoramos más nuestra propia cocina.
¿Crees que en algún momento lograrán terminar de mapear la gastronomía ecuatoriana?
Es difícil decirlo porque hay más de lo que conocemos. Siempre hay algo nuevo por descubrir en nuestra tierra, tratamos de buscarlo y de conectar con la gente que realmente sabe. Mientras más recorremos Ecuador, más se transforma nuestra propuesta. Si viajamos tanto es porque sabemos que como cocineros nunca terminamos de aprender.
¿Qué dirías que es lo que Ecuador puede ofrecer al mundo en términos gastronómicos?
Nuestra megadiversidad. En pocas horas pasamos de la costa a la sierra y los paisajes se transforman por completo. Somos un país con muchos ecosistemas distintos y cada uno de ellos produce una materia prima increíble. Hoy el lujo consiste en comer algo que no puedes encontrar en otro lado. Más que un caviar, el lujo es la neapía, el tucupí, esos productos que compartimos como región.
El Legado de Pía Salazar
Pía y Alejandro actualmente están trabajando en un proyecto para documentar y preservar las recetas y el producto de la gastronomía ecuatoriana. Su idea es crear un banco que reúna toda su investigación y que sirva para las futuras generaciones, para su hijo que ya trabaja en la cocina y para los jóvenes que en el futuro quieran entender su país y su pasado a través de la comida.
¿Cuál será el formato de este archivo?
Aún no tenemos claro si será físico o digital, pero sí tenemos claro que queremos rescatar todo lo que podamos de nuestro país, sus territorios y sus productos.
¿Qué es lo que los motiva a hacer este trabajo?
Nuestro amor por la gastronomía ecuatoriana. Queremos tener un espacio donde podamos probar recetas antiguas y traerlas de vuelta al presente. No todo se trata de inventar algo nuevo, a veces también se trata de no olvidar lo que ya existía.
¿Ven interés en las nuevas generaciones por este tipo de proyectos?
Es triste, pero creo que cada vez hay menos interés. Los jóvenes no le dan la misma importancia que nosotros a crear recuerdos a través de la cocina. Por eso queremos rescatar toda la información que podamos y organizarla de buena manera. No podemos perder nuestro legado, queremos que lo nuestro viva para siempre.
Últimamente has recibido muchos reconocimientos a nivel mundial. ¿Crees que pueden ayudar a que más jóvenes se sientan orgullosos de su gastronomía?
El reconocimiento de 50 Best como la mejor pastelera del mundo es una responsabilidad súper grande para mí y mi país. Ayudó a visibilizar el trabajo que venimos haciendo. Es algo con lo que soñamos y por supuesto que nos sirve para cambiar la percepción de todo nuestro país, especialmente de los más jóvenes. Cada vez los ecuatorianos nos vamos sintiendo más orgullosos de lo que tenemos y ese orgullo, poco a poco, va transformando un país que empieza a entender que el lujo está en lo propio y que nuestra historia está ahí, esperando ser contada y nunca más olvidada.
Dirección y contacto de Nuema
- Dirección: Bello Horizonte E11-12, Quito, Ecuador.
- Teléfono: +593 99 250 9160
