Con más de seis décadas de historia, Bistró Cascade es uno de los restaurantes veteranos Santiago. Ubicado hoy en BordeRío, su propuesta mantiene intacta la esencia de la cocina francesa, combinando recetas que han pasado de generación en generación con preparaciones nuevas que siguen el mismo hilo conductor. Un clásico que ha resistido el paso del tiempo mientras se reinventa desde adentro.
Fundado en 1962 por Yvette Raillard y su hijo Emile Weisz, luego de que escaparan de las consecuencias de la postguerra en Europa. Su destino final era Australia, pero hicieron una escala en Valparaíso y terminaron quedándose en nuestro país.
La primera versión de lo que hoy es Bistró Cascade estaba en la plaza Pedro de Valdivia. Fue uno de los primeros restaurantes internacionales, que encantó con recetas que Madame Yvette -como la conocían- trajo desde el viejo continente. Luego se hizo cargo Edouard Weisz, su nieto y hoy lidera la cocina la cuarta generación de la familia Emilio Weisz, quien volvió a Chile con nuevas ideas tras un enriquecedor paso por el restaurante Comparte Bistró de España.
La cocina francesa es, ante todo, una cocina de salsas. Es en sus reducciones, fondos y mantequillas montadas donde se encuentra el carácter de sus platos. Aquí ese principio se mantiene vivo y en sus preparaciones encontramos siempre esa base que amarra sus sabores y le aporta profundidad.
Como platos para compartir probamos los Caracoles Borgoña ($14.200), bañados en esa mantequilla de perejil que tan bien les sienta y servidos en su concha, listos para sacarlos. También unas Chuletillas de cordero patagónico con magret de pato ($19.000), un plato fuera de carta que brilla -literal y figurativamente- por las tres salsas que lleva: una reducción de chalotas, una de oporto y una de queso gruyere con crème fraiche que va debajo en una presentación tipo espejo. Cocina francesa en toda su expresión.
Uno de los platos icónicos, creado por Madame Yvette en los inicios de Cascade y que ha logrado mantenerse vigente a pesar del paso del tiempo es el Poulet Cascade ($12.500). Pechuga de pollo sellada y pochada en una salsa de champiñones y almendras en base a fondo de ave. Simple y de sabor reconfortante, tipo comida casera de abuela francesa.
Con las preparaciones típicas del recetario francés corroboramos el buen trabajo de la cocina: el Boeuf Bourgignon ($13.900) y el Coq-au-vin ($16.900). El primero, una punta paleta cortada en dados grandes, reposada en vino tinto y luego cocinada por más de 5 horas a fuego lento. La carne llegó tierna, fácil de cortar con la cuchara y jugosa en su interior. Gran ejecución. El segundo, un pollo en reducción de vino tinto con champiñón y zanahoria baby, con una salsa de mostaza y cognac que conserva la identidad original del plato, con unos toques personales.
El último de los fondos que probamos es una creación de Emilio Weisz donde se deja entrever su estilo personal como cocinero. Un Ossobuco ($18.900) cocinado a fuego lento en una salsa atomatada con finas hierbas, martini rosso, pastis y cognac, servido sobre una pastelera de choclo. La salsa, al igual que en los platos anteriores, está bien equilibrada y realza el plato sin sobreponerse a la carne.
Como acompañamiento hay varias opciones ($4.900) como Ratatouille, Puré rústico, Espinacas a la crema o Endivias con nueces y Roquefort. Pruebe las Papas Cassé, cortadas en el mismo local y con una doble fritura que les da un exterior crujiente y un interior que parece puré.
Terminamos con unos Crêpes Suzette ($6.900), hechos en la misma mesa y flambeados con una mezcla de Triple Sec y cognac. Opcionalmente se puede cambiar el licor por Grand Marnier o Cointreau, pagando un precio adicional.
Bistró Cascade está más vigente que nunca. Emilio Weisz ha sabido hacer los ajustes que requería la cocina para no quedarse atrapado en el pasado, sin cambiar la esencia del local y manteniendo viva la identidad de quienes lo fundaron.
