Álvaro Clavijo tenía apenas 17 años cuando decidió cruzar el Atlántico para lavar platos en un restaurante de París. Camino improbable para alguien que venía de una familia colombiana tradicional, donde carreras como medicina y derecho eran la norma. Sin embargo, desde niño, había sentido fascinación por el mundo oculto tras las puertas de las cocinas. “Una cosa de mujeres en aquel entonces”, dice.
Su curiosidad fue alimentada por visitas familiares a buenos restaurantes y la influencia de su padrastro israelí, quien preparaba platos poco convencionales. Pese a las resistencias iniciales, Álvaro decidió seguir su pasión, dando inicio a una carrera culinaria que lo llevaría mucho más lejos de lo que él mismo imaginaba.
Comenzó en la capital de Francia, trabajando desde abajo, observando y absorbiendo todo lo que ocurría a su alrededor. En esos años, adquirió disciplina, capacidad para enfrentar el rechazo y resiliencia frente a los prejuicios que tuvo que superar por ser latinoamericano. “En el restaurante yo era el único latino. Me hicieron sentir que no podía hacer otra cosa por ser sudaca, decían que era un indio de un país que solo vende cocaína. Quería probarles lo contrario”, recuerda.
Su formación incluyó experiencias en prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin, como Epicure y L’Atelier de Joel Robuchon en París o Per Se en Nueva York, del legendario Thomas Keller, donde se moldeó en términos de rigor, trabajo en equipo y visión gastronómica.
“No quiero ser un restaurantero que tenga todo estandarizado. Eso no es lo que me gusta de este mundo. Lo que me enamoró fue lavar platos, la disciplina, comer mierda, ser un pirata. El Chato me daba eso porque yo soy colombiano pero no sabía cocinar cocina colombiana. Hacer que el ingrediente colombiano brille era un desafío. Esa es la esencia de El Chato”
En 2017 y tras haberse formado en grandes cocinas del mundo, decide invertir todos sus ahorros en El Chato, su primer proyecto propio donde quería mostrar todo lo que había aprendido en su carrera.
Inicialmente planteó un concepto internacional casual, sin una identidad definida más allá de rescatar y potenciar los ingredientes colombianos. El primer año fue especialmente difícil, marcado por pérdidas económicas y una dura lucha por atraer clientes, ya que el producto colombiano aún generaba resistencia en un público que no estaba acostumbrado a verla en formatos de alta gastronomía.
Esa es la razón por la que Álvaro decidió utilizar exclusivamente ingredientes locales. Fue la manera que encontró para desafiarse a sí mismo y mantenerse motivado. “No quiero ser un restaurantero que tenga todo estandarizado. Eso no es lo que me gusta de este mundo. Lo que me enamoró fue lavar platos, la disciplina, comer mierda, ser un pirata. El Chato me daba eso porque yo soy colombiano pero no sabía cocinar cocina colombiana. Hacer que el ingrediente colombiano brille era un desafío. Esa es la esencia de El Chato”, explica.
Su estilo huye de la pretensión del fine dining convencional -en su restaurante suena un playlist de rock, dinámico, movido… como lo es él-, pero mantiene siempre un alto estándar técnico y creativo. Clavijo expresa su creatividad en platos auténticos y centrados en el producto. Para él, la técnica es un vehículo para realzar el producto, nunca para eclipsarlo, logrando así una cocina que comunica desde la identidad colombiana. “Mi cocina no es criolla, es de producto, no quiero copiar platos tradicionales” recalca.
La carta del Chato no está escrita en piedra. Cambia según la temporada, según lo que ofrece el territorio, y según la mirada siempre inquieta del chef Álvaro Clavijo. Aquí no hay lujo ostentoso, pero sí una cocina que respira y exhala conocimiento, exploración.
Cada plato es un pantone de sabores, consistente y acorde a ingredientes colombianos que rara vez llegan a una mesa de alta cocina: la carantanta (una especie de crocante hecho de masa de maíz seco), la hormiga culona (tostada y sutilmente crujiente), el zapote (en un postre que combina dulzor y acidez), el achiote que tiñe y perfuma salsas, o el chontaduro, servido en texturas que sorprenden, que en este caso llega con el plato de Camarón.
Lo más interesante es que el menú prescinde de un maridaje rígido y extenso. En su lugar, cada comensal elige libremente, y el equipo ofrece siempre dos vinos posibles para cada plato. Se trata de abrir opciones y permitir que el comensal participe del maridaje. Es un servicio cercano, conversado, que rompe con la rigidez de los menús clásicos. Aquí los comensales deliberan, comentan y expresan lo que sienten.
Fue así como El Chato en 2019 obtuvo el premio Highest New Entry en la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants, debutando en la séptima posición, y desde entonces ha permanecido como referente en dicho ranking. En 2024 llegó la ovación colectiva ocupando el tercer lugar del ranking inglés. Su cocina ha sido celebrada por críticos y gastrónomos alrededor del mundo, destacando especialmente su capacidad para transformar ingredientes colombianos en platos contemporáneos, creativos y de alto nivel técnico, estableciendo un nuevo estándar para la gastronomía de su país.
¿Cómo llegaron los reconocimientos?
Cuando se hizo la ceremonia de 50 Best en Colombia, al año siguiente obtuvimos el premio de Highest New Entry en 2019. Yo no abrí con propósito de rankings, simplemente quería ver qué pasaba.
¿Y la recepción de tus pares?
Cuando llegué a Colombia ya existía una cocina colombiana consolidada. Con mis colegas la relación es compleja, porque yo tuve la oportunidad de formarme en grandes restaurantes internacionales, me tocó trabajar muy duro y soportar experiencias muy difíciles. Restaurantes como Per Se en Nueva York o Epicure en Paris me cambiaron la vida. Ahí aprendí que la disciplina y la educación son fundamentales, y que solo después de eso puedes aterrizar y decidir qué camino tomar. Tengo claro que el día que me aburra, cierro sin remordimientos porque sé que todos los sacrificios han valido la pena.
Si alguien dice que comió en El Chato, ¿cómo te gustaría que describiera tu cocina?
Lo esencial es que la comida sea rica. Después viene la técnica y una base sólida que respete el producto sin exagerar ni sobreactuar. Eso es lo que buscamos.
Dicen que si al leer una etiqueta tiene muchos ingredientes, mejor no la comas…
Exactamente. Menos es más. Mi vajilla es blanca y sencilla, porque no quiero distraer. Mi creatividad es colombiana, auténtica y se expresa claramente en ese lienzo blanco. Lo que hacemos en el segundo piso es arriesgado porque cambia constantemente. Improvisamos, evolucionamos platos, experimentamos; es una cocina de riesgo. Puedes venir varias veces y vivir experiencias diferentes. No siempre todo será perfecto, y eso está bien, es parte del juego.
Dime un plato que hayas creado y que tú mismo digas: «qué bueno quedó».
Hay un plato que a la gente le gusta mucho, que es el cangrejo con tamal, aunque personalmente no es mi favorito. El plato de coco con palmito me parece increíble, pero he visto que a algunos clientes no les encanta. Depende del gusto y del momento. Que de 18 platos no te gusten algunos, está bien, es parte del juego.
Tras consolidar El Chato como un referente de la alta cocina colombiana, Álvaro Clavijo emprendió un giro creativo a fines de 2023 con Selma, su segundo restaurante. Abierto en una casa de principios del siglo XX en Chapinero, este proyecto nace con una intención clara: un bistró contemporáneo que recupera la calidez y la cercanía del French bistró, adaptado a Bogotá.
Selma es puro goce, sin etiquetas y con la mesa llena, la recomendación es compartir para probar varias o todas las opciones de su carta. La barra vibrante y distendida ofrece una colorida coctelería y un estilo de cocina mediterránea.
El nombre “Selma” proviene de un cuento que su hija le contaba a Álvaro, sobre una abeja que, tras ganar la lotería, seguía realizando su rutina diaria porque amaba su vida. Esa misma filosofía está detrás del restaurante: disfrutar de lo que se hace. Aquí la técnica y el producto local siguen siendo protagonistas, pero aplicados a platos más casuales, con un mayor enfoque en el aspecto social y la coctelería, en un estilo propio y desenfadado. Todo en una atmósfera casual.
¿Cuándo y por qué nace Selma?
Selma es un proyecto muy personal, quería probar con un restaurante más comercial. Tenía claro que, si abría otro restaurante, debía ser en un lugar estratégico, con buen acceso y producción centralizada, sin problemas de tráfico.
Descríbeme la cocina de Selma en pocas palabras.
Es muy visual, sencilla, sin tanta intervención y pensada para compartir.
Es impresionante el tiradito de sandía que tienen…
La idea es mostrar que los ingredientes tienen capacidades distintas. Ha tenido mucho éxito.
¿Qué técnicas culinarias te gustan especialmente hoy?
Me fascina trabajar con grasa, que es un conductor increíble de sabores. Usamos grasas vegetales, como la del chontaduro, para infusionar otros sabores.
También se nota que tienen mucha diversidad de frutas y verduras.
Me encantan las frutas colombianas. En nuestro menú siempre están presentes, incluso en platos salados, para dar una vuelta interesante. Al final esto es prueba y error. Durante la pandemia tuvimos tiempo para encerrarnos a experimentar, lo que nos permitió avanzar mucho más rápido que en circunstancias normales.
¿Has pensado en cerrar?
A veces la presión es muy intensa, especialmente cuando llegan grupos grandes, pero me gusta la crítica constructiva y quiero saber cómo mejorar. Hemos madurado mucho en estos 6 años. El restaurante tiene dos pisos, lo que hace el servicio complejo, pero ese caos controlado me mantiene feliz. Si todo sigue así, estoy satisfecho.
Eres una voz, un líder de opinión, alguien admirado que influye en las generaciones jóvenes. ¿Cuál sería tu mensaje desde Colombia al mundo?
He pensado mucho en eso. A mis 40 años me doy cuenta de que la vida pasa muy rápido, pero aún me siento lleno de energía. Trabajo cada vez más y no quiero parar. Mientras tenga esta energía, el restaurante seguirá evolucionando, porque soy yo quien está detrás de todo esto. Mi motivación está en no perder nunca el propósito inicial. Si algo no funciona, trabajo hasta solucionarlo. Mi lucha es mejorar constantemente, hacer brillar los ingredientes locales y ofrecer algo verdaderamente especial.
