Como todos los lunes por la noche, Ignacio Ovalle, chef de La Calma, emprende camino al terminal pesquero mientras la ciudad duerme. Su ojo, afinado por la costumbre, reconoce al instante la calidad del pescado, mientras en su cabeza dibuja los platos que cocinará con él durante los próximos días. En los últimos años ha cultivado vínculos con pescadores, buzos y locatarios, relaciones cimentadas en el respeto mutuo y la confianza, que le permiten acceder a la materia prima más preciada que ofrece nuestro océano. Ese es su sello.
Nacido y criado en Colina, su infancia no tuvo mayores acercamientos al mar. Tampoco los primeros años de su trayectoria como cocinero anticiparon que los pescados y mariscos se transformarían en su especialidad. Fue recién en noviembre de 2021 cuando llega a La Calma, donde con una dedicación total y mucho estudio, asumió la tarea de comprender las sutilezas, las minucias y los secretos que diferencian una buena cocina de mar, de una excepcional.
Ignacio nos recibe en el salón principal y no tarda en pedir La Calma, plato homónimo del restaurante. En entrevista para Guía Comino, hablamos de pescados y mariscos, de su consumo en Chile y de la propuesta que ha convertido a La Calma en una de las cocinas de mar más reconocidas del continente.
Estoy convencido de que el Pacífico Sur es el mar con los mejores mariscos y pescados del mundo gracias a las desembocaduras de ríos y corrientes de agua marina”
La Calma by Fredes pertenece al empresario gastronómico y fundador de La Vinoteca, Mauricio Fredes. Junto al chef Ignacio Ovalle y al manager Alex Aguilera, desde hace más de 3 años vienen construyendo un espacio que pone a los vinos de nuestros valles como gran compañero del mar. En 2024, quedaron en el lugar 62° del listado para Latinoamérica de World’s 50 Best.
Ovalle juega un rol clave de búsqueda y trato con los proveedores, que va mucho más allá de quedarse simplemente dentro de su cocina. “Estoy convencido de que el Pacífico Sur es el mar con los mejores mariscos y pescados del mundo gracias a las desembocaduras de ríos y corrientes de agua marina”, dice.
¿A qué pescados de nuestro mar te refieres específicamente?
Depende. Lo primero es determinar qué parte del pescado, qué tipo y qué preparación le vamos a dar. Una vez determinado esto quizás puedo responderte porque tenemos mar para todo. Para empezar, nosotros hablamos de pescado óptimo, que no es lo mismo que fresco. En un restaurante de alto estándar pasa por un proceso de conservación en frío para servirlo en su punto ideal. El congrio, por ejemplo, debe reposar porque tiene un rigor mortis que es más largo. Un congrio recién sacado del mar no tiene sabor a nada.
A ver, si hablamos de preparaciones a la plancha…
Me gusta mucho el apañado, un pez del norte que tiene una alimentación en base a crustáceos. También la cabrilla común de Chile.
Y de los peces más chicos, ¿con cuáles te gusta trabajar?
Con el chancharro, los cabrillones o el pejesapo. No hay mejor pescado para guisar que el pejesapo. Es como comerte una pata de chancho por la cantidad de colágeno que tiene. También el lenguado, pero por la ternura que tiene me gusta que esté crudo.
¿Y qué me puedes decir de la corvina?
Es majestuosa. La tenemos en toda nuestra costa. La diferenciamos por la cantidad de grasa que tiene. Las corvinas que son extraídas del norte en octubre y noviembre son espectaculares. No hay pescado más gordo, con mayor cantidad de grasa y ternura que esa corvina. Las corvinas flacas para sashimi también son increíbles, pero hay que usar el lomo superior. Por eso te digo que depende mucho qué parte, qué tipo de pescado y qué preparación.
Para ofrecer un producto de calidad, sin embargo, no basta solo con tener buena materia prima. El tratamiento del pescado y luego la cocción son igual de importantes. En ambos casos, Ignacio toma una aproximación minimalista. Más que madurarlos o curarlos, lo que aquí hacen es desangrarlos con un proceso japonés que consiste en cortarlos en tronco -sin cola, sin vísceras y en algunos casos sin cabeza- y colgarlos para que pierdan líquido y eliminen ese gusto metálico.
Mientras avanza la conversación con Ignacio, nos interrumpe un garzón que llega con La Calma. El plato es majestuoso: ostras, ostiones, caracoles, almejas, erizos, piure, ulte, róbalo, palometa, bonito, chochas, pulpo, loco, pejerreyes. Ignacio recomienda comer las ostras solas para probar ese profundo sabor a mar. Lo mismo con los erizos y las conchas con almejas y piure. Para el ostión, los pescados y las chochas nos aconseja probarlos con un poco de materia grasa que realza su sabor. Para el pulpo, los caracoles y el loco, nos dice que lo mejor es un poco de mayonesa. Hay pasión por lo que hace y se nota.
Los ingredientes del plato varían día a día, según la disponibilidad y los exigentes estándares del restaurante. La forma de entender el producto marino tiene mucho que ver con la estacionalidad, las rutas migratorias de los peces y con un respeto por los procesos naturales del ecosistema marino.
“Es en invierno cuando alcanzan su punto máximo de grasa y sabor. En julio y agosto el mar se pone bravo y la extracción de especies costeras disminuye. Ahí es cuando el trabajo se traslada mar adentro y empiezan a aparecer pescados de profundidad como la albacora, el atún chauchera o el pez emperador. También es la época de corvinas y congrios dorados más grandes. Los erizos también están más carnosos. Es la mejor temporada lejos”, explica.
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Para ofrecer un producto de calidad, sin embargo, no basta solo con tener buena materia prima. El tratamiento del pescado y luego la cocción son igual de importantes. En ambos casos, Ignacio toma una aproximación minimalista. Más que madurarlos o curarlos, lo que aquí hacen es desangrarlos con un proceso japonés que consiste en cortarlos en tronco -sin cola, sin vísceras y en algunos casos sin cabeza- y colgarlos para que pierdan líquido y eliminen ese gusto metálico.
“No se puede no mirar a Japón si hablamos de producto marino. Tienen el mercado que todo cocinero sueña, son el país con mayor consumo per cápita de pescado en el mundo y por eso la calidad es tan alta: es un público exigente que siempre quiere mejores productos”, explica Ovalle.
En este lugar se entrega un mensaje optimista de nuestro océano. Pescados y mariscos de gran calibre, sabrosos y cocinados con maestría. Una fotografía de lo mejor de nuestro mar. Sin embargo, si miramos fuera de las paredes del restaurante el panorama es menos auspicioso. El consumo en jóvenes no se condice con los más de 6.400 kilómetros de costa que tiene nuestro país y la gestión de los recursos marinos está poniendo en peligro a especies de consumo público como las machas o los peces de roca.
Al final es el mismo problema de siempre: platas mal gastadas que tienen como resultado niños mal nutridos y por otro lado gente muy nutrida que no hace nada por cambiar todo esto.
Ovalle es crítico de cómo se regulan los ciclos naturales del mar en Chile. En su opinión, muchas vedas están mal diseñadas. La corvina, por ejemplo, entra en veda en noviembre y se puede volver a pescar en enero, momento en que aún está llena de huevos. “Se nota mucho la falta de estudio en las entidades que manejan este tema. En el caso de los locos, por ejemplo, que se reproducen con huevos que van montados en su concha, las plantas procesadoras sacan al loco y la concha la tiran a la basura, siendo que si la tiran al mar se va a reproducir. Hay muchos problemas que vienen de arriba en la gestión de nuestro mar y de nuestro producto marino. A veces más que ser un aporte, parece que son un obstáculo”, confiesa.
Entremos en ese tema. Muchas veces el primer acercamiento de los jóvenes al producto marino es en los almuerzos de la Junaeb es el jurel, que es sabor y olor intenso…¿Cómo podemos evitar que se genere esta distancia con los pescados?
Si se come poco es porque siempre lo hemos hecho mal. No fue hasta que llegó la migración peruana que empezamos a comer un poco más. Por otro lado tienes a la Junaeb comprando pangasius y tilapia, que son pescados que vienen desde Ecuador o de ríos contaminados del sudeste asiático. Desde ahí para adelante ya está todo mal.
¿Qué podemos hacer para mejorar eso?
Lo más importante es capacitar a los manipuladores de alimentos y mejorar los procesos. Hoy no existen dentro de sus procesos sistemas de refrigeración adecuada y por lo tanto están obligados a comprar pescado congelado. No hay procesos adecuados de manipulación.
Por otro lado, el pescado es frágil. Un colegio con 1000 alumnos tiene pocas manipuladoras de alimentos que además no cuentan con horno y así es muy difícil hacer uno bueno. Al final es el mismo problema de siempre: platas mal gastadas que tienen como resultado niños mal nutridos y por otro lado gente muy nutrida que no hace nada por cambiar todo esto.
¿Sería posible alimentar a nuestros escolares solo con merluza, reineta, jurel y otros pescados locales?
Por supuesto que sí. Por precio también hace sentido. 1kg de pollo vale $3.000 en promedio y la Merluza, dependiendo de la época, cuesta alrededor de $1.500 por kg. El precio no es el problema, es un tema cultural. Hace algún tiempo me preguntaron cómo podemos consumir más pescado y mi respuesta fue que todos sean católicos y que haya una semana santa todos los meses. Esa es la fecha en la que más se consumen productos del mar.
La gente dice que nos estamos quedando sin mar. Que es difícil conseguir un buen producto…
Los pescados de roca están sobreexplotados. Eso tiene que ver con que extrajeron demasiado el cochayuyo, los huiros y otras algas. Le destruyeron el ecosistema. Hoy te puedes encontrar un róbalo de 7kg porque come pellet, el róbalo no debería pesar más de 4kg.
¿Te indigna?
Lo que más me indigna de todo es la industria del salmón. Ver que en las góndolas de los supermercados es el único pescado que siempre va a estar disponible a pesar de todo el daño que hace a los océanos.
También me indigna la ley de pesca que ahora le va a quitar más aún a los pescadores artesanales. Sernapesca me invitó a una reunión hace un año. Duré 10 minutos y me fui. No les enseñan negocios ni cómo vender su producto. No les enseñan a facturar ni cómo ganar plata y vivir de la pesca. No les interesa. Son una entidad que tiene cientos de ingenieros comerciales y trabajadores sociales que trabajan desde la casa y ni conocen la caleta. Lo más necesario en este momento es entregar herramientas a los pescadores para que puedan rentabilizar mejor su negocio.
¿Qué otra cosa dirías que hace falta?
Saber lo que tenemos. El bonito por ejemplo cuesta $1.500 pesos por kilo. En el norte sacan tanto que no saben qué hacer con él. En Europa es un lujo y acá lo botamos. Tenemos el atún ojo grande que es el segundo que tiene más grasa después del bluefin y cuesta siete veces menos. Está nadando en las costas de Coquimbo, Lota, Lebu. Lo hemos probado dry aged, secándolo, a la plancha y funciona bien de todas las formas. Yo te pregunto… ¿Necesitamos aumentar la huella de carbono trayendo un atún de España?
¿Cómo ves a La Calma de aquí a dos años?
Mi sueño es que tengamos fila todos los días, como en los mejores restaurantes del mundo. Que venga gente de todas partes: españoles, portugueses, neozelandeses, la comunidad coreana, china y japonesa, y descubran que acá también se puede comer pescado del más alto nivel, sin que sea sushi. Los premios y rankings no nos interesan.
Dirección: Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, Santiago.
Teléfono: +56 9 9613 0353
