En Lima, ciudad que tiene en su cocina un lenguaje propio, Jaime Pesaque trabaja con la precisión y la visión propia de quien es hoy uno de los máximos representantes de su gastronomía. Su restaurante, Mayta, figura en el lugar 39 del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2025 y el nuevo menú es fiel reflejo de la etapa actual de la cocina peruana. Consciente del territorio, de sus virtudes y conectada con la despensa que la inspira.
En un país donde la comida es el máximo orgullo y su carta de presentación, Pesaque forma parte de una generación que consolida a la cocina peruana en la escena internacional como uno de sus principales actores. “La creatividad no llega sola, se disciplina”, es una de las frases que resuenan de esta entrevista y que explican el éxito de Mayta. Diecisiete años después de abrir, el reto está en seguir profundizando en la cultura de un país que a pesar de haber alcanzado el olimpo de la gastronomía, aún tiene mucho por contar a través de sus sabores.
En entrevista para Guía Comino, el chef comparte su visión sobre la madurez de Mayta, el papel del territorio en su cocina y el nuevo rumbo de la gastronomía de su país.
Mayta cumple 17 años. ¿En qué se parece hoy al restaurante que abriste en 2008?
Es la misma alma, pero hemos ido creciendo como cocineros y personas, gracias a las experiencias de vida. El restaurante va madurando y nosotros vamos sumándole nuestros nuevos conocimientos. Comenzamos como una cocina peruana contemporánea, no necesariamente tradicional y hemos ido avanzando hacia una propuesta más única que explora con mayor profundidad el territorio.
Justo como mencionas tuve la suerte de probar tu nuevo menú y encontré dos grandes hilos conductores: el producto y el territorio. ¿Ha sido siempre esa la tónica de Mayta?
Primero está el territorio y su despensa; después venimos nosotros como cocineros. Adaptamos, procesamos, encontramos y añadimos creatividad y concepto, pero lo que queremos es reflejar el territorio y su despensa. Nosotros simplemente actuamos como escultores para que todo llegue al plato.
Hoy en gastronomía se habla mucho de “experiencia sensorial”, pero pocas veces se le hace justicia al concepto. En uno de tus tiempos los bocados de hongos llegan en un plato lleno de callampas que dejan aromas a bosque y otoño en el ambiente
Esa es parte de nuestra evolución en la cocina. En cada producto exploramos la manera de elevarlo e involucrar más al comensal en su origen. Con las callampas armamos una maqueta para que puedas olerlas, tocarlas y así entender a través de varios sentidos de dónde vienen.
Me llamó la atención la versatilidad de las experiencias y sensaciones que entregan los distintos tiempos del menú…
Nos gusta jugar con temperaturas y técnicas. Utilizamos productos versátiles y tenemos muchas formas de trabajarlos. En el caso del tiempo del camarón de río lo que hacemos es mostrar tres maneras de ver el mismo ingrediente, que se complementan en una sola experiencia y dialogan entre sí. Nos interesa mostrarte cómo es el producto y construir “maquetas” que puedas explorar con tus sentidos y que te transporten al lugar de donde viene. No lo hacemos perfecto en todos los pasos, pero es parte de nuestra búsqueda.
Me gustaría saber cómo es el proceso creativo para tus platos. ¿Cómo los creas? ¿Partes de una salsa, de un producto?
Nuestro proceso creativo está disciplinado. No nos creemos que somos artistas a los que la imaginación les cae del cielo. La creatividad no llega sola, se disciplina. Tenemos un cuarto de desarrollo con personas que siguen mis lineamientos y se trabaja a diario. Partimos de un concepto -un recorrido por la despensa del Perú vinculado a las personas que conocemos en ese camino- y luego lo trasladamos a temporadas, a productos y lo ponemos en escena.
En los últimos años, Jaime Pesaque amplió su campo de acción y se ha consolidado como un empresario gastronómico que muestra con orgullo su bandera en el extranjero. Es así como ha impulsado nuevas iniciativas con la misma atención al detalle que caracteriza Mayta. Nuna (Miami), Callao (Holanda), 500 grados, Mad Burger y Sapiens forman parte de una nueva etapa en su trayectoria, donde la cocina peruana se proyecta desde distintas miradas, conectando con públicos y contextos diversos siempre con el territorio y la despensa como norte.
De todos ellos, Sapiens es probablemente el más ambicioso. Una propuesta que busca volver al origen y al elemental gesto de cocinar sobre brasas. Pesaque lo trabaja en múltiples formas -con distintos tipos de parrilla, maderas y tipos de cocción- para dar nuevos matices a los ingredientes y dar forma a platos innovadores.
Con estos proyectos, el chef afianza aún más su papel como uno de los grandes referentes de la gastronomía peruana.
Perú es siempre protagonista de la escena gastronómica, pero este año aún más con el triunfo de Maido y los buenos lugares que tuvieron sus restaurantes en The World’s 50 Best. ¿Qué sigue ahora? ¿Cuál es el siguiente paso de la gastronomía peruana?
Perú se mantiene como una potencia por la despensa que tiene y por todo el trabajo que ha desarrollado. Creo que es hora de mirar más allá de las listas. La gastronomía peruana es fuerte y así va a ser siempre. Que individualmente haya premiaciones y estemos adelante es simplemente consecuencia de todo esto.
Hemos tenido un buen año. Micha está adelante y eso es bueno para todos como restaurantes y como país. ¿Qué viene? Continuar en esa misma línea. Hoy es Micha y mañana será otro. Lo importante es seguir con trabajos relevantes y creativos que muestren la riqueza del país. El resultado de todos los esfuerzos individuales y colectivos son este tipo de reconocimientos.
Así como hoy la cocina nikkei es protagónica, ¿crees que hay espacio para nuevas narrativas de la gastronomía peruana?
La narrativa de la cocina peruana es una sola. Mi foco es hacer comida donde puede haber algún paso nikkei, alguno criollo o alguna influencia italiana. Lo mío es abierto y trato de abrazar todo lo vinculado a la despensa y la cultura del territorio. Todo lo que nos guste lo vamos a plasmar dentro del recorrido que queremos mostrar en nuestro menú degustación.
También nos dedicamos a proyectos personales como Sapiens, Nuna o Callao, marcas que desarrollamos desde cero, siempre vinculadas a Perú con conceptos que no son necesariamente la gastronomía peruana clásica, sino cosas que construimos porque nos emocionan. Más allá de chef, me he convertido en un empresario gastronómico que trabaja por la cocina de su país con alma emprendedora.
¿Cómo ha sido la recepción de Sapiens?
Es un concepto de cocina de fuegos con diferentes tipos de quemas. Es un cuadro en movimiento: distintos tipos y modelos de parrillas -una para carnes, otra para pescados, otra para plancha- fuegos para preparar arroces a las brasas, diferentes maderas y carbones, y un herbario donde secamos nuestras hierbas. Lo que queremos es mostrar la versatilidad y las distintas técnicas del fuego.
En Latinoamérica solemos pensar que el fuego es solo para carnes, pero queremos mostrar que su alcance va más allá. En Latinoamérica,, hasta donde yo sé no hay algo similar y en Perú somos los primeros en esta categoría.
A propósito de eso, ¿cómo ves la gastronomía en América Latina?
Se ha avanzado mucho. Creo que Colombia y Chile han dado pasos gigantes. Más allá de la cocina tradicional de esos países, hoy hay un juego de productos interesantes que permite hacer cosas nuevas. En el caso de Chile, tienen un mar privilegiado y hay cada vez más restaurantes que lo aprovechan de forma atractiva. Veo apuestas diferentes y muy buenos cocineros.
¿Cuáles son tus planes a futuro?
Seguir trabajando para ser un embajador de la gastronomía y la cultura peruana. Que Mayta, a nivel internacional, siga mostrando lo que tenemos. Queremos avanzar sin apuro, un paso a la vez, pero haciéndolo lo mejor que podamos y siendo responsables como cocineros.
