Carolina Tironi, la mente y el corazón detrás de la increíble charcutería Patanera Salumería, nos comparte dos recetas de conservas que, como sus productos, se crean con tiempo y paciencia: higos confitados en Oporto, perfectos para acompañar quesos y carnes, y limones encurtidos al estilo marroquí, un condimento lleno de carácter, que sirve para elevar cualquier plato.
No nos confundamos, esto no es mermelada, es algo mucho mejor. Estos higos quedan enteros, firmes y turgentes. Al morderlos, estallan en dulzura equilibrada por el aceto balsámico, la naranja y el tomillo. Perfectos con un camembert, charcutería, kuchen o hasta sobre un medallón de filete. Haz varios frascos porque vas a querer ponerle a todo.
Preparación:
Pincha cada higo varias veces con un mondadientes o aguja de lana. Uno a uno, le entierras una daga en el corazón como un muñeco vudú.
Déjalos en agua fría durante 12 horas, enjuagando y cambiando el agua 3 veces en ese periodo.
Hierve los higos 30 min con una cucharadita de bicarbonato. Cuela y reserva.
Prepara un almíbar con 1 kg de azúcar, 700 ml de agua y 300 ml de Oporto.
Agrega al almíbar una fina cáscara de naranja, más un «sachet» con canela, clavo y tomillo, para no tener que colar el líquido al final.
Caliéntalo hasta que hierva y déjalo 15 minutos. Añade 200 ml de aceto balsámico, revuelve y apaga el fuego.
Coloca los higos suavemente en el almíbar. Los dejas sentados en el fondo de la olla, con suavidad para que no se rompan. Hierve 5 min y luego deja enfriar hasta el otro día.
Durante 5 días: hierve 5 min cada día y deja enfriar.
Guarda los higos y el líquido caliente en frascos esterilizados. Cierra, deja enfriar y espera al menos 2 semanas antes de consumir.
Ingredientes:
1 kg higos
1 kg azúcar
700 ml agua
300 ml Oporto
200 ml aceto balsámico di Modena
Cáscara de 1 naranja (en tiras finas)
«Sachet» con: 5 cm de canela en rama, 1 clavo de olor, 4-5 ramitas de tomillo
Resultado de Limones marroquí en conserva.
Limón encurtido marroquí
Un clásico de los mercados de Marruecos, que se encuentra en grandes y perfumadas tinajas. Se usa para condimentar pollo, cerdo, pescado y verduras. Preparación sencilla que en un mes convertirá tus limones en un ingrediente complejo y delicioso.
Preparación:
Corta los limones en cruz, sin separarlos del todo, y rellena con sal de mar gruesa.
Acomódalos bien apretados en un frasco grande (idealmente de 5 litros) hasta arriba. Cierra el frasco y déjalo en un lugar fresco y protegido de la luz.
Al día siguiente, completa el frasco con jugo de limón fresco hasta cubrir.
Agrega los dientes de ajo partidos, semillas de cilantro, mostaza, pimienta y otras especias a elección que pueden ser ajíes, anís estrellado, clavos de olor, canela y laurel.
Una vez lleno el frasco y los limones completamente sumergidos en el jugo, pon un peso sobre los limones, tapa, etiqueta con fecha y guarda en un lugar fresco y oscuro por al menos 1 mes.
Pasado ese tiempo, están listos. Cuanto más reposen, mejor el sabor. Una vez abierto, mantener refrigerado.
Ingredientes:
1 kg limones
Sal gruesa de mar
2 ajíes rojos (secos o frescos)
4-5 dientes de ajo cortados por la mitad
1 anís estrellado
2 clavos de olor
1 rama de canela (5 cm)
2 hojas de laurel
1 cda semillas de cilantro (partidas, no molidas)
1 cda pimienta roja o negra (partidas, no molidas)
En el Día del Ceviche, el chef Carlos Labrín comparte dos preparaciones para replicar en casa: una clásica peruana y otra nostálgica, receta de su abuelo.
